Mùi vị quê hương

Lại nói về chuyện cỗ ngày trước cỗ ở quê chủ đạo là con lợn. Do mổ lợn để chế biến nên toàn làm từ thịt lợn với công thức cỗ cơ bản là “lòng, nem, xương, luộc”.

Lòng lợn thì ruột già làm dồi, ruột non, dạ dày, tim, gan, phèo phổi thì luộc chung rồi xếp đĩa. Những thứ dùng để nhồi lòng là họng dạ, thịt vụn, mỡ vặt băm nhỏ trộn lẫn tiết rau thơm thái nhỏ hành chần rồi nhồi tống vào ruột già cho vào luộc.

Món này ngon nhất là lúc vừa luộc xong còn nóng hổi vừa ăn vừa xuýt xoa là ngon nhất. Vị ngọt hơi chát của tiết nó cân bằng cái vị béo ngậy của mỡ vặt, của mỡ vảy tê tê, vị bùi của đỗ rang vị của các loại rau thơm hòa lẫn với nhau sẽ thành một cảm giác rất ấm chân răng và kích thích vị giác ở lưỡi. Nước từ miếng dồi nóng vừa ấm vừa ngọt béo cái vỏ miếng dồi hơi dai để giữ cái vị ngon lưu lâu lại khoang miệng. Không bị cái dạ dày tham lam kéo tuột xuống ngay. Thi thoảng nhai phải miếng rau ngổ, cúc tần hơi đắng hãm vị nhưng lại dậy mùi. Ngon chảy nước miếng.

Ở quê có việc cúng giỗ, hiếu hỉ, ma chay, cưới xin là người ta hay bày vẽ cỗ bàn. Chuyện ăn uống lấy làm quan trọng lắm. Chuyện vui hay chuyện buồn cũng đều mổ lợn làm cỗ, mà ăn uống đến mấy bữa liền. Bữa đầu tiên gọi là bữa áp rạp tức là những người đến dựng chăng bạt làm rạp giúp bắt lợn giết lợn. Cỗ tầm vừa thì huy động tất cả các bàn uống nước của các nhà trong xóm.

Ngày ấy nhiều nhà có bàn hình chữ nhật dài tầm mét hai ngang chín mươi phân vài cái ghế đẩu nhà nó có việc sang mượn khiêng về xếp thành hàng. Mượn cả đèn soi cá là cái đèn sắt tây có cái ống dài để chắn gió lùa và cái loa chụp. Hôm nào sang trọng thì có đèn măng sông. Bơm hơi đến mỏi rã tay nhưng mà sáng lắm vừa tỏ a sáng vừa kêu xì xì. Hoặc cái đèn đất. Cho đất đèn vào bầu đèn rồi đổ nước tạo hơi ga rồi châm lửa làm đèn. Cái thời mà ánh sáng cũng là một thứ xa xỉ. Lạ thật.

Cỗ áp rạp cơ bản là phần phụ của con lợn. Con lợn pha ra phần thịt ngon thì làm giò chả, phần làm món xào. Còn áp rạp hay ba đĩa hai bát. Là đĩa tiết canh, đĩa lòng, đĩa thịt thủ luộc bát nước xáo hầm bí xanh. Bát xương khoai sọ. Có nhà cho thành chuối xanh thịt thủ, hay nấu với sắn tàu trộn tiết thừa như nhựa mận. Đầu giờ chiều dựng rạp, bắt lợn chỉ xẩm tối là hòm việc. Người bắc thang, giăng dây, gác rạp. Cái rạp bằng vải màu xanh thẫm chả mấy mà được dựng lên, người đi kẻ lại. Thúc giục gọi nhau. Rõ ra là nhà có đám.

Tiếng lợn kêu, tiếng mài dao, xả nước. Tiếng dọn bát, rửa đĩa rất là sống động và hào hứng. Tiếng xua gà, đuổi chó. Tiếng quát giục trẻ con. Rồi đèn được thử được thắp lên. Tíu tít cả. Người đi bắt thịt lợn, người hãm chọc và hãm tiết, người lần rau thơm, làm lòng. Ồn ã hối hả thế nên xẩm tối là nồi lòng lợn bốc hơi thơm phức, lấy cái cành tre tươi chọc vào cái là luồng hơi thơm lựng xì bung ra. Mâm bát lách cách. Rót mắm, hái chanh là việc của bọn trẻ chúng tôi. San gạn rượu vào chai. Sánh ra tí mà rượu thơm nhức mũi.

Cỗ làm xong dọn ra trẻ con hay được ăn trước. Một lũ xúm xít vào. Ôm bát thò đũa châu đầu vào. Chí choé lục sục nhưng vui và ngon thế. Nhớ những bữa cỗ áp rạp ấy thật. Trẻ con ít khi được ăn mâm nhôm có khi là cái mâm gỗ cũ. Bày ngập thịt thủ thái rối. Lòng luộc, bát xương cũng đầy ngập lên. Bảy tám đứa mới được một cỗ. Chả có rau thơm hay rượu nút lá chuoi như mâm người lớn. Kệ. Măm đã. Cái khấu đuôi với bong bóng được các chú cho lúc nãy mỗi đứa được miếng đút thỏm cái như Bát Giới nuốt nhân sâm. Chả kịp biết cái tiết vị nó ngon thế nào. Bụng đói. Cỗ ngon. Chén đã.

Cỗ áp rạp vì thế nó ngon hơn hẳn bữa cỗ chính hôm sau. Thịt vừa làm xong còn tươi. Lòng luộc còn nóng hổi. Nước mắm mặn nhưng thơm sánh. Trẻ con không uống rượu nên ra sức gắp, và, nhai, nuốt chỉ tí là đứa nào đứa ấy bóng nhờn môi mép. Bụng no căng. Đứa nào tham ăn chấm mặn còn phải chạy ra bể nước múc nước mưa uống ừng ực. Thỏa thuê cái mồm, ấm căng cái bụng. Phải ngồi thở một lúc mới nô nghịch được. Có đứa ăn no quá. Chạy nô buồn nôn phải chạy ra bờ ao nôn. Làm váng mỡ nổi sóng sánh lên các màu cầu vồng trên mặt ao. Hôm sau mới là bữa chính cỗ rồi đến bữa rỡ rạp. Nghĩa là tối thiểu là ba bữa còn lại thêm nếm lặt vặt thì không kể.